SCHMALZGEBACKENES À LA UROMA

Gestern Abend sind wir um die Häuser gezogen und haben uns davor noch bei uns im Haus zusammengesetzt. Eine Freundin hat ihren Geburtstag gefeiert und ich war für die ordentliche Unterlage verantwortlich. Ganz klassisch für die Faschingszeit habe ich Heringssalat kredenzt. Und da das zumindest einmal im Jahr sein muss, habe ich Krapfen gemacht. Auch wenn das doch ein wenig aufwendiger ist, lohnt es sich jedes Mal wieder. Ich muss allerdings gleich vorwegschicken, dass es doch ein bisschen Übung verlangt und man nicht verzweifeln sollte, wenn es nicht gleich klappt. Ich hab‘ das Rezept jetzt schon echt oft gemacht und mittlerweile verinnerlicht. Eventuell könnte man auch die doppelte Menge machen, sodass man genug Spielraum hat, sollte etwas schief gehen. Die eigentliche Schwierigkeit ist nämlich das Ausbacken.

Diese Krapfen und der Duft von frischem Germteig sind für mich absolute Kindheitserinnerungen und ich glaube, meine Uroma, die eine Meisterin beim Backen von Krapfen war, wäre schon ganz stolz auf mich und mein Ergebnis.

Im Folgenden findet ihr ein Rezept für ca. 20 eher kleine Krapfen. Ich mag es irgendwie lieber, wenn sie nicht so groß sind.

ZUTATEN FÜR CA. 20 KRAPFEN:

  • 500g Mehl, glatt + etwas zusätzliches Mehl fürs Dampfl
  • 250 ml Milch
  • 5 Dotter
  • 50g Kristallzucker
  • Schale einer unbehandelten Zitrone
  • 2 Esslöffel Rum
  • 100g zerlassene Butter
  • 1 Würfel Germ (40g)
  • Prise Salz
  • Neutrales Öl und 250g Butterschmalz
  • Marillenmarmelade, vermischt mit Rum nach Geschmack
  • Staubzucker zum Bestreuen

ZUBEREITUNGSZEIT: 2 – 2 1/2 Stunden

TEIGZUBEREITUNG

Die Hälfte der Milch lauwarm temperieren und die Germ darin auflösen. Mit etwas Zucker und etwas zusätzlichem (!) Mehl (ca. 3 Esslöffel) mit einem Schneebesen glattrühren, sodass eine dickflüssige Masse entsteht, das sogenannte Dampfl. Dieses nun 20 Minuten gehen lassen und währenddessen die geschmolzene Butter mit der restlichen Milch, den Dottern, dem Zucker, dem Rum, dem Salz und der Zitronenschale verrühren. Das Mehl in einen Rührkessel geben. Nun gibt man das Dampfl, das sich volumenmäßig mindestens verdoppelt haben sollte, zu dem Gemisch dazu und rührt die flüssige Masse mit dem Dampfl glatt. Nun leert man das Gemisch zum Mehl und lässt das Ganze mit dem Knethaken zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Der Teig muss danach auch noch mit der Hand einige Minuten auf der Arbeitsfläche geknetet werden, sodass eine ganz glatte und homogene Masse entsteht. Dazu unbedingt eine Teigspachtel verwenden, sodass der klebrige Teig immer wieder von der Arbeitsplatte gespachtelt werden kann. Nun den Teig wiederum 30 Minuten zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.

KRAPFEN FORMEN

Der Teig sollte sich nach 30 Minuten wieder verdoppelt haben. Jetzt mit der Hand ein Stück herauszupfen, das 50 Gramm wiegen sollte. Man sollte das unbedingt mit einer Waage kontrollieren, sodass danach auch jeder Krapfen gleich groß ist! Jetzt braucht man ein bisschen Übung, denn die 50g-Stücke müssen nun „geschliffen“ werden. Dazu das Teigstück mit der flachen Hand auf die Arbeitsplatte drücken, mit der Hand gleichzeitig kreisen und immer enger werden bis man die Hand fast zu einer Faust geballt hat. Nun sollte man eine sehr glatte und kleine Teigkugel haben, die man nun auf ein Backpapier legt. Das macht man nun so lange, bis der Teig aufgebraucht ist. Die Kugeln nicht zu nahe nebeneinander hinlegen, da sie noch aufgehen. Jetzt sollte man wiederum Backpapier über die Kugeln legen und sie alle mit einem Backblech mit ordentlich gleichmäßigem Druck niederpressen. Diese „Ufos“ sollten nun noch einmal 30 Minuten zugedeckt (Backpapier und darüber Geschirrtuch) gehen.

BACKEN

Währenddessen kann man so viel Öl in einem weiten Topf erhitzen, dass die Krapfen schön schwimmen können (ca. 170°C). Jetzt kann man für den Geschmack auch Butterschmalz hinzugeben. Ich empfehle nun maximal 4 Krapfen ins Öl gleiten zu lassen, damit es nicht zu sehr abkühlt. Man muss beachten, dass man immer zuerst die glatte Oberseite der Krapfen ins Öl legt und danach sofort den Deckel schließt! Jetzt sollten die Krapfen ca. 2-3 Minuten auf der ersten Seite backen. Durch den geschlossenen Deckel können sie aufgehen und erhalten den typischen weißen Rand. Man sollte den Topf möglichst nicht bewegen, sodass die Krapfen nicht herumschwimmen. Man darf sich auch nicht wundern, wenn es nicht blubbert im Topf, die Krapfen bekommen dennoch eine schöne Farbe und müssen ja auch durchbacken! Bei meinem Herd schalte ich immer maximal zwischen Stufe 4 und 5 hin und her, auf keinen Fall höher, denn die Krapfen werden sehr schnell ganz dunkel und sind dann innen noch roh. Das ist ein bisschen eine Gefühlssache und erfordert natürlich auch Übung. Nach den 2-3 Minuten den Deckel wieder wegnehmen und die Krapfen vorsichtig wenden. Nun ca. 1 Minute auf der anderen Seite fertig backen. Die Backfarbe sollte auf beiden Seiten halbwegs gleich aussehen. Nachdem man gleich die nächsten eingelegt hat, sollte man die ersten noch warmen Krapfen mit der Marillenmarmelade mittels einer Krapfenspritze füllen!

Die fertigen Krapfen kann man nun in erkaltetem Zustand durch ein feines Sieb mit Staubzucker bestreuen. Fertig sind die Meisterstücke, die jeden Gast mit Sicherheit in Staunen versetzen, das garantier‘ ich euch! Man kann sie einfach nicht mit gekauften Krapfen vergleichen. Ihr solltet sie aber unbedingt noch am selben Tag, spätestens aber am nächsten Tag genießen, denn danach werden sie immer härter. Am allerbesten sind sie gleich nach dem Erkalten. Überzeugt euch davon! 🙂

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