SOMMER IM GLAS: EINE ECHTE POMAROLA

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Mit Rezepten über Tomatensaucen könnte man Bücher wahrscheinlich bändeweise füllen. Dennoch, oder vielleicht gerade deshalb, habe ich mich dafür entschieden, meine erste Küchengeschichte über die Königin der Pastasaucen zu verfassen. Ein weiterer Grund ist natürlich, dass ich Italien liebe und mein Herz auch für die italienische Küche schlägt. 🙂 …und hier beginnt auch schon die erste Problematik, die gleichzeitig ein Grund für das Existieren so vieler Rezepte über Tomatensaucen ist, denn DIE italienische Küche gibt es eigentlich nicht. Vielmehr ist sie die Summe von vielen regionalen Küchen, die unterschiedlicher nicht sein könnten. Je nach topografischer Lage nehmen in der venezianischen Küche beispielsweise Meeresfrüchte einen wichtigen Stellenwert ein, in der Toskana ist die Küche wiederum eher „wildlastig“. Im Norden, wo Milchwirtschaft wichtig ist, wird eher mit Butter und Eiern gekocht, in Mittel- bis Süditalien eher mit Olivenöl. Naja, so könnte man über diese vielfältige Küche noch stundenlang weiterphilosophieren, aber nun zurück zu meinen Tomaten.

WELCHE TOMATEN?

Nicht selten produziert man in seinem Gemüsegarten einen Überschuss gerade an Tomaten. Um diese auch im Winter genießen zu können, koche ich sie gern ein und fülle sie in Gläsern ab. Eigentlich fast wie Marmelade. Hinzu kommt, dass Patrick sie roh gar nicht isst, als Sauce kann man aber auch ihn dafür begeistern!

Am liebsten orientiere ich mich an der toskanischen Variante der Tomatensauce. Im Hochsommer, wenn die Tomaten eigentlich schon überreif sind, gibt es in der Toskana in den Supermärkten kiloweise die länglichen Flaschentomaten zu kaufen, die sich eigentlich am besten für jegliche Art von Tomatensauce eignen, da sie extrem fruchtig und intensiv schmecken, recht wenig Fruchtfleisch, Kerne und Flüssigkeit enthalten und somit eine sehr runde und kompakte Sauce ergeben. Die beste Sorte ist die San-Marzano-Tomate.

Frisch hat man diese Sorte leider nicht sehr oft zur Hand. Da unser Garten bei unserem Siedlungshäuschen noch nicht fertig ist, hatte ich aber eigentlich gar keine Tomaten parat. Doch die Tatsache, dass wir ums Eck einen tollen Gärtner haben, meine Mama im Urlaub war, ich dort den Garten gießen musste und mir kiloweise frische Tomaten mit nachhause nehmen konnte, hat mich dann dazu bewogen, einige Kilo einzukochen. 🙂

Ein kleiner Tipp nebenbei. Sollte man wirklich nicht zu frischen Tomaten kommen, gibt es mittlerweile echt gute Dosenware im Supermarkt. Meiner Meinung nach sind die San-Marzano-Tomaten von CIRIO die besten! Man schmeckt da dann echt fast keinen Unterschied mehr! Ganz wichtig beim Kauf ist jedenfalls immer die D.O.P. – Angabe (Denominazione d’Origine Protetta) am Etikett; quasi die geschützte Herkunftsbezeichnung in Italien. So wie es bei uns beispielsweise die „Wachauer Marille“ gibt, ist in Italien die San-Marzano-Tomate aus Agro Sarnese-Nocerino in Kampanien am Fuße des Vesuvs damit vergleichbar.

Wer also Lust hat Tomaten einzukochen, sollte San-Marzano-Tomaten anpflanzen, denn die gibt es mittlerweile auch bei uns bei den meisten Gartenfachgeschäften als Pflänzchen zu kaufen! …Eigenanbau ist dann doch immer am besten.

ZUBEREITUNG

Jetzt aber endlich zum Rezept. Die Mütter und Großmütter in der Toskana kaufen diese Flaschentomaten in großen Steigen und kochen sie anschließend ein, um über den Winter zu kommen. Diese Sauce nennen sie dann jedenfalls „Pomarola“, welche als Grundlage für alle weiteren Saucen auf Tomatenbasis dient. Jede Familie in der Toskana hat sicherlich eigene Rezepturen und ich habe natürlich meine. Was ich in verschiedensten Rezepten immer bemerkt habe, ist die Tatsache, dass man seine Pomarola entweder mit Zwiebeln oder mit Knoblauch kocht, beides zu nehmen wäre ein No-Go. Bei der abgefüllten Sauce in den Gläsern entscheide ich mich immer für Knoblauch. Pro kg Tomaten verwende ich eine Zehe, die ihr Aroma zuerst in 5 Esslöffel sehr gutem Olivenöl im Topf entfalten soll.

Man braucht die Zehe eigentlich nicht zerkleinern, am Ende wird ohnehin alles püriert. Die geviertelten Tomaten kommen nun auch in den Topf und werden mit einer Prise Meersalz verfeinert. Im Sommer gebe ich im Normalfall noch einen frischen Basilikumzweig pro kg Tomaten in den Topf. Jetzt muss man sich in Geduld üben. Die Tomaten sollen nämlich bei offenem Deckel mindestens 3 Stunden auf kleiner Flamme vor sich hin köcheln! Ab und zu sollte man umrühren.

Am Ende der Kochzeit ist die Sauce dann normalerweise fast wie ein Püree. Das kommt halt wirklich sehr auf die Tomaten an, die man verwendet. Heuer wurde die Sauce bei mir ein wenig dünnflüssiger, da ich eben keine San-Marzano, sondern klassische große Rispenparadeiser verwendet habe. Ich püriere meine Sauce dann immer mit dem Stabmixer und streiche sie durch ein Sieb, um Schale und Kerne loszuwerden. In der Toskana werden sie entweder gleich vor dem Kochen durch die „Flotte Lotte“ gedreht oder geschält und entkernt. Auch diese beiden Varianten habe ich probiert, doch die von mir beschriebene Version finde ich am besten und effizientesten!

ABFÜLLEN

Danach fülle ich die heiße Sauce in Marmeladegläser ein, die ich vorher mit kochendem Wasser ausgespült habe. Zum Schluss die Gläser in ein Wasserbad stellen und im vorgeheizten Backrohr bei 170°C Ober- und Unterhitze 30 Minuten einkochen! So werden sie für lange Zeit haltbar gemacht. Leider kann ich nicht sagen, wie lange sie wirklich haltbar sind, denn sie werden von uns meist sehr schnell aufgegessen. 😉 Ich würde von mindestens einem Jahr ausgehen! Wenn ich jedoch an meine Urgroßmutter und an die Sachen denke, die sie so eingekocht hat, dann halten sie aber sicher noch viel länger. Also einfach immer vorher riechen und schauen, ob sich kein Schimmel gebildet hat! 🙂

DIE KOMBINATION

Wir lieben diese Tomatensauce im Glas auch gerade deshalb so sehr, weil wir einfach oft die Zeit nicht haben aufwändig zu kochen. Wenn es mal stressig ist, hat man so ein fantastisches Gericht am Tisch! Klassischerweise empfehle ich dazu Spaghetti, doch auch Gnocchi harmonieren extrem gut mit der Sauce. Selbstgemachte Pasta ist natürlich immer unvergleichlich, doch gerade bei Spaghetti habe ich immer einen großen Vorrat von DE CECCO daheim; für mich die beste Pasta aus dem Supermarkt! Die Nudeln müssen jedenfalls unbedingt mit der erwärmten Sauce bereits im Topf vermengt werden, sodass sie die Sauce auch gut aufnehmen können. Das Ganze sollte bei diesem Vorgang auch noch einmal ein bisschen molliger werden, da die Spaghetti natürlich Stärke abgeben. Dieser Vorgang ist unumgänglich für ein perfektes Geschmackserlebnis! Oft streuen wir gewürfelten Büffelmozzarella (kalt!) aufs Gericht und zupfen noch frische Basilikumblätter ab, die unbedingt nur mit Hand zerrissen und nicht gehackt werden!

Und so könnte ich noch ewig von Tomatensaucen und deren Zubereitung erzählen, von Tomaten und deren Eigenschaften und von Nudeln und deren Qualitätsmerkmalen. Das würde aber viel zu lange dauern, denn diese Geschichte ist schon eine sehr gekürzte Variante! 🙂  Es wird hier aber hoffentlich offensichtlich mit welch simplen, wenigen Zutaten ein extrem intensives Geschmackserlebnis geboten werden kann, denn das ist eigentlich eine der faszinierenden Eigenschaften, die alle regionalen Küchen Italiens irgendwie eint! Ich würde mich über Berichte von Nachkochenden sehr freuen! 🙂

 

 

ZUTATENLISTE FÜR CA. 2 EINMACHGLÄSER Á 350 ML:

1 KG FRISCHE TOMATEN AM BESTEN IN BIO-QUALITÄT (BEVORZUGT SAN-MARZANO) ODER 3 DOSEN SAN-MARZANO AUS DER DOSE MIT SAFT 

5 ESSLÖFFEL GUTES OLIVENÖL IN BIO-QUALITÄT

1 KNOBLAUCHZEHE IM GANZEN IN BIO-QUALITÄT 

1 ZWEIG FRISCHER BASILIKUM IN BIO-QUALITÄT

1 PRISE SALZ 

DAUER: 4 STUNDEN MIT VOR- UND NACHBEREITUNG